A hús előkészítése

Vadhús pácolása és előkészítése

A hús előkészítése

A vadak húsa sötét, mert elejtés után nem tudnak kivérezni. Állaga száraz, rostos, ezért előkészítése is több munkát és különleges gondosságot igényel. Az első lépés általában az érlelés, amikor is az állatot még a szőrében-tollában napokig hűvös (hideg), szellős helyen - rendszerint felakasztva - tartják. (Ez idő alatt az enzimek puhítják a húst.) Ezt követi a nyúzás, vagy a tollak (száraz!) eltávolítása, s szükség szerint a perzselés. A bontás, darabolás, majd mosás után a szárazra törölt hús további puhítása, illetve "zsírtartalmának növelése" a következő lépés. A kisebb madarakat ezért gyakran szalonnába burkolva sütik. (Betekerik a vékonyra vágott szalonnacsíkokba, majd - hőre nem olvadó zsinórral, u.n.:cukorspárgával - gondosan átkötik.) A vastagabb húsok lazítására-ízesítésére a spékelés szolgál, melynek során szalonnacsíkokat juttatnak a rostok közé.

A vadak pácolása több időt igényel, de több lehetőséget is kínál, mint más húsok esetében. E húsoknál az úgynevezett száraz (olajos) és nedves (vizes) pácokat egyaránt használhatjuk, de mindkettőt hideg helyen (pld. hűtőben) kell tárolni, s viszonylag hosszú ideig: az előbbi legalább 3-4, az utóbbi 5-7 napig is eltart. Ezalatt a hús szaftosodik, puhul, és a felhasznált fűszerek is ízletesebbé teszik. Az így előkészített húsokat, a kiválasztott recept alapján tovább ízesítjük, elkészítjük.

Alap páclé vadhúshoz:
Hozzávalók:
•    1/2 liter ecet
•    2 liter víz
•    1 sárgarépa
•    1 fehérrépa
•    1 kis zeller
•    2 vöröshagyma
•    2 gerezd fokhagyma
•    2 babérlevél
•    néhány szál kakukkfű, pár szem fekete bors, só

A tisztított zöldséget és hagymát karikákra vágjuk, a fűszereket hozzáadva az ecetes vízzel jól átforraljuk. Ha kihűlt, a vadhúst néhány napig benne pácoljuk a felhasználásig

Páclé vaddisznóhoz:
Hozzávalók:
5 dl vörösbor
0.5 dl gin, vagy konyak
2-3 ek chili szósz, vagy erős paprika
2-3 gerezd fokhagyma összetörve, vagy kaparva
1-2 ek mustár
1 ek szójaszósz
1 húsleves kocka

Elkészítés: Egy hőálló tálba átöntjük 175 ○C-os sütőbe 1,5 órán át sütjük, közben egyenletes időközökben a saját levével locsoljuk meg. Ha kevés a lé, akkor húslevessel vagy kevés vízzel is pótolhatjuk. Ha megsült, akkor külön tálra tesszük a húst és a pác-sültléből szószt készítünk.
Szósz: A páclevet húslevessel felengedjük, leszűrjük, kevés lisztet, tejszínt adunk hozzá és 6-8 percig főzzük. De közben hozzáadunk 1-2 kanál fekete ribizli lekvárt, sózzuk, borsozzuk, sült burgonyával tálaljuk. Ne felejtsük el a pácléből megmaradt vörösbort az asztalra tenni.
Speciális fűszerek vaddisznóhoz: A fenti vadpác továbbfűszerezéséhez, 10-15 borókabogyó, 4-5 szegfűbors, 0,5 tk feketebors, 3-4 babérlevél, kakukkfű, majoránna, bazsalikom. Ezeket is összetörve egy tálban keverjük össze, tegyük bele a húst, legalább egy éjszakára tegyük hűtőbe.

Páclé szarvashoz:
Hozzávalók:
•    3 dl vörösbor
•    1 fej hagyma
•    2 db babérlevél szétmorzsolva
•    1-3 gerezd fokhagyma
•    1 közepes sárgarépa
•    1 kisebb zeller
•    ízlés szerint bors, só
Elkészítés: A hozzávalókat összekeverjük, beletesszük a megtisztított húst, hagyjuk 6-8 órát állni. Vegyük ki a pácléből a húst, tűzálló tálba tesszük, húslevessel felöntjük és 15 percig pároljuk. Ezután hagyjuk kihűlni, majd felszeleteljük, hagymával, kaporral, ízesíthetjük, inkább pároljuk, mint sütjük. Azért egy kis pörzsanyag sem árt. Sült burgonyával és fekete ribizli, vagy áfonyamártással tálaljuk

Páclé őzhúshoz:
Hozzávalók:
•    1 kis fej hagyma felkarikázva
•    2 db. mogyoróhagyma
•    fél fej zeller
•    1-1 db. felkarikázott sárgarépa, fehérrépa
•    1 dl ecet
•    6-8 db szemes bors
•    2 db babérlevél
•    1-1 csipetnyi kakukkfű, zúzott fenyő mag
•    szegfűszeg
•    só
•    citromhéj
Elkészítés: A páclét 1,5 liter vizet a hozzávalókkal összefőzzük és kihűlés után külön porcelán bevonatú edénybe szűrjük, és a húsra öntjük.

Páclé vadasnak szánt vadhoz:
Hozzávalók:
•    3 liter vízhez 3 dl (10 %-os) ecet
•    2-2 sárgarépát, fehérrépa
•    10 dkg vöröshagyma
•    3 db babérlevél
•    2 dkg feketebors
•    1 dkg koriander
•    5 dkg só
A levet egy órán át csendesen forraljuk. Majd leszűrjük, s ha kihűlt, a húsra öntjük (fontos, hogy a lé a húst elfedje). A lefedett edényt 2-3 napra hideg helyre tesszük.