Göngyölt vaddisznó barnamártással és krokettel

Hozzávalók 6 személyre:

  • 1,6 kg vaddisznócomb
  • 1 csomag vad- fűszerkeverék
  • 20 dkg fehér szalonna
  • 1 dl olíva olaj
  • 20 dkg áfonya lekvár
  • 2 kg krokett
  • 1 l napraforgó étolaj

Barna mártáshoz:

  • 20 dkg marha aprócsont
  • 0,5 dl olaj
  • 15 dkg sárgarépa
  • 15 dkg petrezselyem
  • 10 dkg zeller
  • 10 dkg vöröshagyma
  • 10 dkg paradicsompüré
  • 5 g kakukkfű
  • 2-3 db babérlevél
  • 3 g fehérbors
  • 1 g fokhagyma
  • 10 dkg liszt
  • 2,5 dl vörösbor
  • 5 dkg gomba
  • 10 dkg kristálycukor
  • 3 dkg só

A vaddisznócombot úgy vágjuk, hogy egy 2 x 20x 15 cm-es téglalapot kapjunk. Besózzuk és fűszerkeverékkel is megszórjuk. Fehér szalonnából vágunk egy szintén 20 x 15 cm-es, de csak 1 cm vagy vékonyabb téglalapot. Ezt ráhelyezzük a vadhúsra és feltekerjük, hústűvel összetűzzük. Nagyméretű lapos lábasban olíva olajat forrósítunk, majd az összetűzött húst sütni kezdjük benne, forgatjuk, hogy minden oldalon kapjon egy kis pörzs felületet. Ha ez meg van, felöntjük annyi vízzel, hogy félig ellepje a húst. Az összes fűszerkeveréket a vízbe szórjuk és sózzuk, 30-40 percig főzzük. (A levét vadas mártásnak felhasználjuk.)

Barna mártás: Az apróra darabolt csontot kevés olajon barnára pirítjuk, hozzáadjuk a darabolt zöldségeket, tovább pirítjuk. A kristálycukrot aranysárgára pirítjuk az anyagokkal, majd a paradicsompürét is átpirítjuk és hozzáadjuk a fűszereket. A lepirított anyagokat felöntjük kb. l liter vízzel, forraljuk és simára kevert liszt víz habarással sűrítjük. A csontokat eltávolítjuk. A kész mártást szitán átszűrjük és a bort is hozzáöntjük

A chef ajánlata: Áfonya lekvárt is keverjünk a mártásba, hiszen ez remekül talál a vadhúshoz, és a díszítésre is kiválóan alkalmas.