Prepararea cărnii

Marinare și Preparare

Marinarea cărnii de vânat necesită mai mult timp, dar se poate realiza în mai multe feluri, decât în cazul celorlaltor tipuri de carne. Se poate folosi aşa-numita marinată uscată (cu ulei) sau umedă (cu apă). Ambele tipuri de marinare se realizează la rece (de exemplu în frigider), şi necesită un timp destul de îndelungat: marinarea uscată cel puţin 3-4 zile, cea umedă 5-7 zile. În acest timp, carnea devine suculentă şi fragedă, iar condimentele folosite o fac mai aromată. Carnea astfel pregătită poate fi preparată mai departe conform reţetelor alese.

Marinată de bază pentru carne de vânat
Ingrediente:
·         1/2 litru de oţet,
·         2 litri de apă,
·         1 morcov,
·         1 pătrunjel,
·         1 ţelină mică,
·         2 cepe mici,
·         2 căţei de usturoi,
·         2 foi de dafin,
·         câteva fire de cimbrişor, câteva boabe de piper negru, sare
Zarzavaturile curăţate se taie felii, se adaugă condimentele şi apoi se opăresc toate cu apa cu oţet. După răcire se adaugă carnea de vânat şi se lasă la marinat timp de câteva zile, până la preparare.

Marinată pentru mistreţ:
Ingrediente:
500 ml vin roşu
50 ml gin sau coniac
2-3 linguri de sos de chili sau boia iute
2-3 căţei de usturoi pisaţi
1-2 linguri de muştar
1 lingură de sos de soia
1 cub de condimente concentrate pentru supă
Preparare: se toarnă  într-un vas termorezistent, se pune în cuptor la 175oC  timp de 1,5 ore, timp în care se stropeşte din când în când cu baiţul preparat anterior. Dacă baiţul este prea puţin, se completează cu supă de carne, sau cu puţină apă. Când e prăjită, carnea se pune pe o tavă separată şi din baiţul rămas se pregăteşte un sos.

Sosul: se adaugă la baiţ supă de carne, se strecoară, se adaugă puţină făină, smântână şi se fierbe timp de 6-8 minute. În timp ce fierbe, se adaugă 1-2 linguri de gem de coacăze, se asezonează cu sare şi piper şi se serveşte cu cartofi prăjiţi. Să nu uităm să punem pe masă vinul roşu rămas după marinare.

Condimente speciale pentru carnea de mistreţ: pentru asezonarea în plus a marinatei de mai sus, luaţi 10-15 boabe de ienupăr, 4-5 cuişoare, jumătate de linguriţă de piper negru, 3-4 foi de dafin, cimbrişor, măghiran şi busuioc. Pisaţi totul, puneţi-le într-un vas, amestecaţi bine, adăugaţi carnea şi lăsaţi-o la macerat în frigider timp de cel puţin o noapte.

Marinată pentru carne de cerb:
Ingrediente:
·         300 ml de vin roşu
·         1 ceapă galbenă
·         2 foi de dafin mărunţite
·         1-3 căţei de usturoi
·         1 morcov mijlociu
·         1 ţelină mai mică
·         sare, piper după gust


Preparare: se amestecă toate ingredientele, se adaugă carnea curăţată şi se lasă la macerat timp de 6-8 ore. Se scoate carnea din marinată, se pune într-un vas termorezistent, se adaugă supă de carne şi se căleşte timp de 15 minute. Se lasă să se răcească, apoi se taie felii, se asezonează cu ceapă şi mărar şi se căleşte pe aburi. Uneori, mai rar, se prăjeşte. Nu strică, dacă după călire se prăjeşte puţin. Se serveşte cu cartofi prăjiţi şi cu sos de coacăze sau afine.

Marinată pentru carne de căprioară:
Ingrediente:
·         1 ceapă mică tăiată felii,
·         2 salate,
·         jumătate rădăcină de ţelină
·         câte un morcov şi pătrunjel tăiate felii,
·         100 ml oţet
·         6-8 boabe de piper,
·         2 foi de dafin,
·         câte un praf de cimbrişor şi seminţe de pin pisate
·         cuişoare,
·         sare,
·         coajă de lămâie.


Preparare: ingredientele de mai sus, se fierb în 1,5 litri de apă. După răcire, se strecoară într-un vas de porţelan şi se toarnă pe carnea de căprioară.

Marinată pentru carnea de tocăniţă vânătorească
Ingrediente:
·         la 3 litri de apă 300 ml oţet (10 %),
·         câte 2 morcovi şi pătrunjei,
·         100 g ceapă roşie,
·         3 foi de dafin,
·         20 g piper negru,
·         10 g coriandru,
·         50 g sare

Această marinată se fierbe pe foc mic timp de o oră. Apoi se strecoară, iar după răcire se toarnă peste carne (e foarte important ca lichidul să acopere carnea în întregime). Se acoperă vasul şi se pune într-un loc răcoros, unde se lasă la marinat timp de 2-3 zile.